irina_co (irina_co) wrote in otrageniya,
irina_co
irina_co
otrageniya

Category:

Грузинское блюдо - САЦИВИ из курицы

Не знаю, подойдет ли этот скромный текст для публикации в столь уважаемом сообществе, но все же его предложу.

Однажды весной в Крыму  в поисках   места, где можно  было бы поужинать на морском побережье (в период запрета на работу большей части  точек общепита,   ввиду  Ковид-19)  мы с мужем забрели в  очень скромного  вида  точку питания  под названием "Грузинская лавка", сидеть в помещении по  известной причине  было нельзя, а  можно было только взять еду на вынос (ну, что ж, хорошо, что хотя бы так).







Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но,  возникший  голод после  целого дня, проведенного  на море,  не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали   хозяев как   гурманов, к примеру, были такие названия:  "Бычьи яйца с овощным соте",  "Язычки ягненка с острой аджикой",  - эти названия  говорили сами за себя.

Однозначно, чтобы предлагать  такие блюда отдыхающим на набережной маленького  черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ  и знатоками Грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции.


Интуиция подсказала мне, что нужно  взять что-то очень характерное именно для Грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на "Cациви из  цыпленка " и "Овощной салат с ореховой заправкой".
И,  что я вам могу сказать, -  не  всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен не внешний антураж, а внутреннее содержание.

Эти  блюда  оказались  очень и очень вкусными;  специй в составе было в самую меру, их вкус и запах  не был навязчивым, но аромат  очень хорошо  узнавался.

Взяв еду, мы расположились  с ней на берегу  моря прямо на пустынном пляже  и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке "еды на привале".

Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами – грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими   к своему неприметному  заведению.
Работает ресторанчик  до самой поздней осени (я обращала внимание на это и  раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн.
Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет  всю эту хрупкую конструкцию. Но,  нет,  буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на  колышащуюся от  ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь,  я не ела.

Естественно,  потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома,  его рецепт  я и предлагаю   изучить сейчас.
Блюдо совсем несложное в приготовлении, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов с характерными грузинскими специями и зеленью.

КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр.


Ингредиенты:
- 1500 гр один  цыпленок или курица, желательно фермерские
-      4 л вода
-  200 гр грецкие орехи
-  400 гр лук репчатый
-    30 гр кинза
-      5 гр  уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь
-      5 гр кориандр
-      3 гр имеретинский шафран
-   60 гр чеснок
-     2  шт. лавровых листа
-    по 30 гр корня  петрушки  и  сельдерея
-    1/2  красного очень  острого перчика
-    45 мл, 3 ст. л. винного укуса
-    соль по вкусу


Нам понадобятся:
- мясорубка, желательно  механическая (считается, что соус  из промолотых орехов в такой мясорубке  - вкуснее)
- толстостенная кастрюля или казан  объемом не менее 5-6 литров
- керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи,  не менее 3 л - 4 л
- каменная ступка с пестиком

Приготовление

1. Для начала сварите из птицы  хороший бульон.

Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея,  в конце варки - душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума.
По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (мясо фермерской птицы довольно плотное и варится дольше), спустя часа полтора  посолите бульон по вкусу.


Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите,  не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона птицы -  обсушите  ее полотенцем.
Можно еще сделать иначе - поместить  птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С - она хорошо подсушится.


2. Когда бульон остыл, достаньте курицу  и аккуратно разделайте его: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка.

Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд.
Подготовленные части курицы выложите в   миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый  низкий керамический горшок объемом 3 л.

3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке.
Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти  минут  и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре.

4. Теперь приготовим соус.

Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале - ручную).
В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин.
Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр  (семена  растолочь  в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус.

Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут.
Выключите нагрев и залейте кусочки  птицы  полученным соусом.
В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно,  с течением времени,   орехи станут  впитывать бульон и соус  начнет густеть.

5. Накройте миску  с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки. Готовое блюдо лучше подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему – порция салата из свежих овощей.



Приятного аппетита!



Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского  шеф-повара Георгия Мтвралашвили.


Все ингредиенты (кроме кинзы):





Довожу до мягкости лук:




Порезанная отварная птица, она уже выложена в  керамический сосуд для подачи:



Промалываю орехи:




Орехи с   уже промолотой кинзой:




Готовлю соус:



Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться на  холоде:



__________________________


Сациви  -  блюдо   или из птицы, или из мяса,  или  из овоща,   а также  - соус

Грузинская кухня очень  разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и  разные виды мяса, приготовленного  по оригинальному рецепту.


История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт  возник  благодаря  желанию долго сохранить   приготовленное мясо  или  птицу в условиях, когда его просто негде  было хранить в охлажденном виде.

В переводе с грузинского языка это слово означает "подаваемое холодным", в аутентичном рецепте блюдо застывает в виде холодца через сутки.

Сам соус  получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе  используются мелко измельченные грецкие орехи.
В оригинальном рецепте используется  чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют  лимонным соком или винным уксусом.


При этом под термином "сациви" часто подразумевают  и саму, к примеру,  курицу, приготовленную в  соусе. Споры относительно  возможности использования разных видов  мяса  не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки,  готовили это блюдо  традиционно на Рождество.

Но, Грузинская кухня  развивается и  сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку,  и гуся, и утку, а также кролика или молодое мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы  Грузии гостям готовы предложить рыбу под таким соусом (сома, осетрину, семгу). Также известно  блюдо сациви из баклажанов.


Если же говорить  о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса  сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для Грузинской кухни.

Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и  включает в себя имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, репчатый лук, перец,  уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.
Набор зелени в соусе может быть различным,  но обязательно используется кинза. Хотя зелени может и не быть вовсе.


В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.

Tags: Кушать подано!, Национальный орнамент
Subscribe
promo otrageniya апрель 14, 2019 06:25 69
Buy for 40 tokens
Привет всем участникам Отражений и нашим гостям! С настоящего момента вступают в силу изменения в правила, поэтому прошу авторов ознакомиться с нижеследующим. 1. Каждый участник может опубликовать один пост в день. Чтобы иметь возможность публиковать до трех тем в день, участник должен соблюсти…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments